酿米酒熏腊肉磨豆腐…株洲炎陵客家人年前一定

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酿米酒熏腊肉磨豆腐…株洲炎陵客家人年前一定要做的八件大事

  客家人常说“过小年,吃豆腐”。在炎陵,过小年的时候一定要吃豆腐。客家流传着一句这样的歌谣:“青菜(客家方言,代指新鲜蔬菜)青半年,现菜(客家方言,即干菜)现半年,拣几块水豆腐过小年。”

  孩纸们总会自觉到厨房帮忙烧火,为的是在糯米蒸熟时分得一个香喷喷的糯米团,想起这糯米饭不觉得口水直流啊!

  农历十二月二十三晚上,客家人把厨房灶台洗刷干净,灶台上摆上糖、果、酒、肉等,在灶前烧香、燃烛,焚纸钱,放鞭炮,拜祭灶王爷。

  过年这天一大早,客家人就开始忙上了,一家老小轮流洗澡、洗头,再把换下来的脏衣服全都清洗干净,晾晒好,去尘(陈)迎新,全家人干干净净欢欢喜喜过大年!

  不光是腊猪肉,炎陵人爱吃的还有腊猪舌,腊猪心等等。炒的时候加上干辣椒和大蒜叶,吃的时候再淋上丁点儿炎陵人特制的花椒油,那味道真叫一个“绝”了。还有腊鸭,宰好的鸭子去头去脚去内脏,用盐腌上两三天,再用柴火熏制而成。炒了吃的时候,加上自制萝卜干(炎陵人称萝卜皮),腊鸭的香味配上萝卜皮爽脆的口感,好吃的不得了。

  馓子用粳米和糯米按1:1的比例制做而成。但不管是哪种米,都得先用清水泡一整夜,捞起来将水份滤干,用碾粉机打成米粉,再按比例混在一起拌匀。取一半干粉加入清水和食盐,捏成块状,放到锅里蒸熟或是在开水中煮熟。

  豆拉子也叫豆饼,在客家,只有过年时招待贵客才有豆饼。过年了,孩子们最爱吃的就是豆饼了,嚼起来香香脆脆的,既有大米的口感,又有豆子的香味,过年吃着圆圆的豆饼象征着团圆。

  酿酒是客家人年前的第一件大事,自然不能错过。首先,将糯米用山泉水浸泡整整一夜,再用木甑装好架到柴火灶上用大火蒸熟。待屋内弥漫起浓浓的香味时,糯米饭就蒸熟了,便将木甑从锅中端起。

  刚蒸好的糯米饭用凉水进行降温,再用双手将糯米饭搓散,倒入木桶之中。洒上磨成粉末状的酒药,双手搅拌均匀,盖上桶盖,再用棉被将木桶包裹起来,让糯米在恒温下进行发酵。

  在炎陵,过年的这一天,客家人不论大小都要洗澡、洗头、换上新衣。洗澡是客家人的一件大事,中国自古就有沐浴而朝,斋戒沐浴的说法。洗澡过年,意在去尘(陈)迎新,也是讨个好的兆头,过年洗了澡,穿上新衣,洗去一年的晦气霉运,也寄托了客家人对来年的憧憬。总之一句话:新年新气象!

  说到酿豆腐,那可是客家人特有的美食,它源于北方的饺子。“酿”是客家动词,即“植入馅料”的意思,“酿豆腐”就是有肉馅的豆腐。客家人祖籍中原,因外族入侵、战乱、自然灾害等原因几经迁徒到了南方。因南方有豆无麦,客家人便用豆腐代替面粉,做成饺子的模样,寄托对北方饺子、中原文化及故土的思念之情。每逢时节喜庆,或是闲忙之余,酿豆腐便成了客家人的最爱。

  客家人把豆腐做成各式各样不同的美食,过小年的时候,餐桌上会通常会摆上水豆腐、油豆腐、豆腐乳、豆腐干(也就是香干)、客家酿豆腐等等。客家人小年夜的豆腐宴,是不是相当的丰盛呢?

  亲手制作各种年货,是炎陵的客家人过年的第六件大事、在炎陵,客家人们正忙着做年货。客家人吃的年货,可都是自家做的。

  过年自然少不了喝酒,客家人最爱的还是自家酿制的糯米酒。一立冬,家家户户就开始酿酒了。客家米酒用山泉水和糯米酿造而成,度数虽然不高,味道香甜,容易入口,却后劲十足。如果您不打算喝醉的话,可千万别贪杯,不然三杯五杯的下了肚,米酒喝起来爽歪歪了,可结果呢?不出半个小时您就得醉倒在桌子底下了。

  客家传说,农历十二月二十三是灶神(亦称灶王爷)上天向玉帝汇报一年来民间情况的日子,大家纷纷给他送礼,让灶神吃甜了嘴,希望他上天言好事,下界保平安。

  用特制的布袋将磨出的豆浆装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。豆浆榨干后将袋口打开,放入清水搅拌均匀,收好袋口可以再榨一次。生豆浆榨好后,倒入柴火灶用大火煮沸,边煮边撇去上面浮着的泡沫,豆浆煮开后倒入木桶当中。取一块生石膏放入柴火中煨熟,碾成粉末,加调成石膏浆,倒入刚从锅内舀出的豆浆里,用勺子轻轻搅匀。

  米浆那么稀,还得用上这个道具,就像是小号的平底锅,客家人叫它铁勺,舀了薄薄的一层米浆,里面点缀着几颗豆子,一起放入烧热的油锅之中。

  酿米酒,熏腊肉,做年货,株洲炎陵的客家人已经开启了过年模式。你是不是也盼着回家,和家人一起热热闹闹过春节了呢?

  入了“年界”,客家人会选择吉日在屋内除尘、打扫、清洗家中的厨桌板凳,洗晒被褥蚊帐,干干净净的过年。外出的人都要赶回家过年;小孩不能相骂,不能说不吉利的话。总之一句话,把家里打扫得干干净净,收拾得整整齐齐,全家人和和美美过个团圆年。

  春节是我国最隆重的传统佳节,《辞源》记载:“农历正月初一为春节”。而在客家地区,从农历十二月二十三日就“入年界”了,直到新年的正月初五才算“出年界”。客家地区流传着“官三民四船家五”的说法,即过去祖上获得过官爵的人家二十三日“入年界”,祖上没有官爵的百姓二十四日“入年界”,水上人家则在二十五日“入年界”。

  除了兰花根、豆拉子,还有米、油炸烫皮等等炎陵美食,数不胜数。客家人置办年货可是年前又一大事,有了这些亲手做的年货,还怕过年不热闹吗?

  客家人为了过小年能吃上各种美味的豆腐,早早地就张罗着磨豆腐了。先把黄豆放入山泉水中,浸泡八个小时以上,待黄豆泡涨泡软,加上适量的水,一起放到石磨上慢慢研磨,将黄豆磨成生豆浆。

  炎陵地处山区,客家人自古就有爱吃腊肉的习惯,每到逢年过节,或是贵客来访,灶堂切一块腊肉,山上挖几个冬笋,合在一块儿炒了,那味道好吃得不要不要的。冬笋炒腊肉是客家人冬日里最爱的家常美味。

  小年一过,新年也就越来越近啦。在株洲炎陵,到处都弥漫着浓浓的年味儿,客家的人们忙得是不可开交,因为按照当地的习惯,年前一定要做完八件大事,才算是过年。

  蒸(煮)熟的粉块趁热倒入干粉中,使劲地揉。当然,揉粉的时候如果加入少芝麻和切碎的蒜叶(或是蒜根)就更好了,这样做出来的馓子会更香。把干粉慢慢揉进熟粉里,继续揉,直至粉团具有韧性。用空酒瓶在揉好的粉团上来回滚动,将粉团碾压成5mm厚的粉饼,再用刀切成条状,最后用手捏成馓子的模样,放到油锅中炸成金黄色就可以起锅了。

  豆饼的制作和馓子可不一样,先把豆子(黄豆、豌豆或花生豆,最常见的是黄豆)和大米分别用水泡好,再把大米用石磨磨成米浆,调稀了撒上少许食盐,再加入泡好的豆子(若是放点芝麻的话,炸出来的豆饼会更香),就可以放入油锅去炸。

  豆浆在石膏的作用下,很快凝结成豆腐花,在豆腐花凝结的15分钟内,用勺子轻轻舀进铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10~20分钟,滤去多余的水分,这样,新鲜水嫩的豆腐就制作完成了。

  相传,五代时的后蜀国君孟昶喜欢标新立异,公元964年除夕,他突发奇想,让人用桃木板上写了“新年纳余庆,嘉节号长春”这两句话,挂在他的住室的门框上。大意为:新年享受着先代的遗泽,佳节预示着春意常在。这是我国最早的一副春联。到了宋代,在桃木板上写对联,已经相当普遍,后来人们改用象征喜气吉祥的红纸来书写,也就有了现在的春联。

  馓子和兰花根是客家人最为喜庆的食物,每逢喜事必不可少,年货里这个必须有。这两种美食放在同一个盘子里,一甜一咸,一松一脆,相得益彰。

  炸兰花根的时候,孩纸们总爱偷偷流着口水守在灶房,为的是吃上几根炸到一半的兰花根,这时的兰花根被炸到松软,刚刚炸熟却又不是很脆,放进嘴里一嚼,这种香糯的感觉至今让人回味无穷。而做为年货的兰花根要炸成金黄色,吃起来更加松脆,也方便保存。

  过年贴春联,中国人都知道,但客家人却又有不同。客家人过年只要有门的地方都会贴上春联,就是牛栏,猪圈也要贴上相应内容的春联或福字。有的人家甚至连窗户上也要贴上春联。还有的在米缸、水缸上也贴上红纸说是披红大吉。到处一片红彤彤,洋溢着佳节气氛。

  入“年界”,又名立年架。在客家,从这天起就摆开了过年的架势,一直到年三十,百无禁忌。相传,各路神仙都在这一天上天去了,要到年三十晚上才下界,因此可以放手打扫卫生,洗刷用具,屋内陈设甚至神龛都可随意调整摆放。总之一句话,可以豪无顾忌地放手开展过年的各项准备工作。

  爱种兰花的都知道,兰花的根与众不同,白白胖胖的,十分有趣。兰花根刚做出来的时候,圆乎乎的,像极了兰花的根,所以叫兰花根。兰花根是用纯糯米做成的,口感比例松脆。蒸粉的时候不放盐,揉粉的时候,记得加入一定量的白糖,揉好的粉团压扁后切成手指大小的长条,搓成圆柱形。

  记得一定要在糯米的中间挖一个小洞,方便及时了解糯米发酵的进度。吃货盆友们注意啦,小洞内开始出现乳白色液体(客家人称之为酒娘)时,你就可以吃上美味的甜酒了。待酒娘溢至洞口时,用纱布把糯米(此刻应称为酒糟)滤出,将过滤好的酒娘兑入一定比例的山泉水,放入坛中封存起来,这便是客家人最爱的水酒了。当然,客家米酒里也有不兑水的,名字还是叫酒娘;或是兑上白酒,炎陵人称压酒,压酒含糖份高,度数也高,所以喝起来喝虽然香甜可口,但也特别容易喝醉。

  炎陵的腊肉分两种,有用柴火熏的,也有风干肉,但客家人偏爱熏制的腊肉。别看它熏得黑黑的,样子不怎么好看,但洗干净了吃,却是格外的香。炎陵客家人大多住在山里,家家户户烧柴火,把新鲜的猪肉洗净了,分成5-10斤的大长块,用盐整整腌制一个星期,再用铁丝或是结实的绳子串起来,挂到厨房的特制的铁钩上,做饭时源源不断的柴火烟子将腊肉熏得金黄透亮,直冒油光。

  米浆随着铁勺一起在油锅中炸,豆饼慢慢地从铁勺中脱落,浮在油面上,然后取出铁勺开始炸第二个,第三个……待豆饼被炸成金黄色,就可以出锅了。因为是用铁勺装着炸出来的,客家人习惯把豆饼也叫铁勺,或是豆拉子。

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