日销300份酸菜鱼卖疯了(附带配方)

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日销300份酸菜鱼卖疯了(附带配方)

  以往处理鱼片,清洗这一步骤往往不是重点。孟波钻研酸菜鱼多年、试验过上千斤鱼片后,独创了“暗流涌动五步洗鱼法”。第一步:将鱼片纳入盆中,加入10克盐,添入清水,两手抄起鱼片轻轻淘洗,至水质浑浊后捞出鱼片,倒掉污水。第二步:鱼片放入盆中,再次添水,无需加盐,两手轻轻刨动,让鱼片自然震动,待水浑浊后再次更换。

  乌鱼即黑鱼,是一种凶猛的肉食性鱼类。此菜选用生长期十三个月、体重在3斤左右、体型修长、无肥胖“肚腩”的乌鱼,这样的“身材”无多余脂肪,不但鲜味充足,而且肉质紧实,便于改刀成型。

  3、从尾部下刀,刀面与砧板保持25°夹角,斜刀片肉,到达鱼皮时立起刀面,划断鱼皮,干净利索。

  走菜流程:1、蔬菜汤2斤、高汤1斤、糊辣油100克入锅烧沸搅匀,调入家乐鸡汁15克、蚝油15克、辣鲜露10克、味精10克、盐8克、鸡精5克,倒入盆中。2、鹅卵石入烤箱烤30分钟(或者入油炸热),垫在木桶中,带浆好的鱼片、蔬菜(包括丝瓜块、香菇片、山药片等)、煮沸的蔬菜汤一起上桌。3、服务员将蔬菜块倒在鹅卵石上,铺入鱼片,淋入热蔬菜汤,加盖焖三五分钟,此时木桶内热浪滚滚、鱼片在鹅卵石与热汤的夹击下迅速成熟。待热气退散时开盖即可食用。

  添加海南金瓜条、胡萝卜条、姜丝等料头熬出的鸡油颜色特别黄亮,毫无腥气,这款鸡油引得同行频频前来成都十三椒酸菜鱼店探秘,而在培训班上,孟波大厨全部现场称料,现场演示,确保每一位学员都能掌握配方和流程。

  鱼片为何能翻卷成玉兰花瓣的模样?孟波介绍,其成形关键有三点:一是鱼扇的厚度,若掌握不了要点,很难片下尽可能完整的鱼扇。二是鱼片的厚度,约0.2厘米,似一元硬币相仿,薄了卷不起来,厚了则口感不好。三是片鱼的刀法,斜刀片、直刀拉,既保持鱼片的厚度又控制鱼皮的宽度,鱼皮若太宽则不容易翻卷成花瓣。

  冷锅鱼与香辣鱼不使用蔬菜汤,而需要一锅香辣红汤,大致熬法是:锅入猪油、鸡油、色拉油各500克烧热,下姜片、蒜片、葱段、洋葱、红辣椒、芹菜、花椒、火锅底料、红油豆瓣、香水鱼料等炒香,添清水10斤后放入香料包,熬制20分钟而成。沉淀后撇出上层的油,所剩即为红汤。熬好的红汤香辣浓醇,不但可以用来制作这两款鱼,还可以用于店内的芋儿鸡、毛血旺等川味菜品,非常实用。

  1、鱼片能否翻卷成玉兰花瓣,与改刀手法有直接关系。乌鱼取肉时,务必紧贴脊骨,一方面加大出成率,另一方面保证肉扇的厚度,然后紧贴腹部鱼刺,片下鱼排,即成完整鱼扇。(配图:不合格的鱼扇与合格鱼扇对比。若刀工不过关,则片出的肉扇过薄、表面凹凸不平,这样改出的鱼片翻卷后花型就不美观。)

  冷锅鱼选料比较广泛,乌鱼、草鱼、花鲢等都可以入馔,改刀时需片得厚一点。鱼片搭配上豆腐块、蔬菜片,以红汤煮制而成,最后激上烧热的复合油(以红汤油、猪油、色拉油混合而成),浓香扑鼻。

  这款青花椒鱼以蔬菜汤打底,最后以蔬菜油、色拉油、藤椒油激香青花椒,成菜鲜麻开胃,汤汁清爽利口,麻得嘴唇突突跳,食之过瘾、难以停箸。

  大致流程:1、番茄入沸水烫至外皮收缩变软,捞出后剥掉外皮,切成小块。2、锅入鸡油、色拉油各50克,下泡姜片、泡萝卜片、鲜红小米辣段、野山椒段、葱段、洋葱丝、黄瓜片、鲜青花椒共300克(配图)炒出香味,倒入鹰唛牌番茄酱50克炒香,下番茄块150克炒出果蓉,淋入色拉油30克,放香菜段50克,添高汤3斤煮沸,调底味后起锅倒入盆中静置待用。3、走菜时打出料渣,将番茄汤倒入锅中,加入鲜番茄块150克重新煮沸,滴入两滴木姜子油,倒入垫玉米的盆中。4、取浆好的鱼片500克浸烫至断生,盛入盆中,点缀柠檬片即可上桌。

  这款木桶鱼集创意、口味、仪式感于一身,一上桌便获得了满堂彩。桶内瞬间沸腾之时,鱼片跳跃翻转之际,满桌食客都兴奋地拿出手机拍照。

  学员点评:这款鱼透着蔬菜汤的香味,青花椒的麻味也很突出,鱼片富有弹性,越吃越想吃,根本停不下来!我准备回去立即推出这道菜。

  鸡肥油5斤切块,洗净后倒入锅中,加少许清水煮沸,大火汆掉腥气,倒入色拉油5斤大火继续熬制,待水汽将干时倒入海南金瓜条、胡萝卜条、葱、姜丝共2斤,中火继续熬制,待油色黄亮清澈、蔬菜全部炸香炸干时滤出料渣即得鸡油。打出的蔬菜渣不要浪费,可熬制川式红汤,用以制作香辣鱼、冷锅鱼等菜品。

  除了依据外形选择乌鱼,划开鱼肉后还有一个鉴别标准——观察鱼片上的T形红色血线,此线越细,腥味越小。

  2、锅入猪油100克烧热,下泡仔姜片30克、鲜青花椒、蒜片各15克炸香,再下泡萝卜片30克、改刀成条的老坛子牌泡酸菜80克、泡椒段20克炒香,添高汤3斤,调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉,淋野山椒水5克,煮沸熬透后盛入垫有玉米的盆中。

  熬制:1、锅入菜籽油1000克烧热,倒入姜片炸至微干,依次下洋葱、干鲜青花椒、小米辣、青椒、大葱段、小葱段等料头炸出香味,最后下其余蔬菜炒香,冲入清水12斤,大火烧沸后转小火熬制20分钟,滗出蔬菜汤,在锅内料渣里再加入毛汤10斤(由于蔬菜已被熬煮过一遍,香味没那么浓,因此熬二遍蔬菜汤最好加毛汤)继续熬20分钟,捞出料渣得二遍蔬菜汤。将两次所得蔬菜汤掺在一起,沉淀后撇出上层蔬菜油,底层即为蔬菜汤。

  这款鲜椒鱼调汤加入花生酱、芝麻酱、青芥辣、芥末油等,前两者增加醇厚香气,后两者增加微微呛鼻的芥辣,很有冲击力,是一道极为旺销的创新“酸菜鱼”。

  这道番茄鱼红艳诱人、酸鲜开胃,带有一抹柠檬清新,富有东南亚风味。其调味关键在于两点,一是添加了青花椒、黄瓜片、泡姜、泡萝卜等料头,炒出鲜辣后再下番茄酱与番茄块,丰富了传统番茄鱼的味道层次,使之不再是单纯的番茄酸味,而是多了清鲜、微麻微辣等复合香气。二是最后淋两滴木姜子油,点缀柠檬片,木姜子油遇到番茄汁会散发一股类似东南亚菜肴的清香,很受年轻顾客的欢迎。

  酸菜鱼、番茄鱼以高汤制作,而原创青花椒鱼、鲜椒鱼、木桶鱼则以蔬菜汤打底。这锅汤用料讲究,手法细腻,最特别之处在于,将熬好的蔬菜汤沉淀,撇出上层的蔬菜油,与蔬菜汤分开使用,蔬菜油最后烧热激在鱼上,鲜麻微辣,蔬香浓郁。

  “这款番茄鱼非常好,加的两滴木姜子油升华了口味,让它和常见番茄鱼区分开来!”

  “鱼片嫩、方法好、有气氛,适合作为单品开店,也适合作为招牌菜推出。鱼片比传统水汆法滑嫩好几个档次,我给打120分!”

  配料:生姜300克、大蒜200克、小米辣260克、鲜二荆条青椒500克、洋葱300克、黄瓜200克、大葱300克、胡萝卜130克、芹菜170克、小葱240克、香菜200克、鲜青花椒200克、干青花椒150克,分别改成片或者段。

  这种上浆手法有何特别之处?浆鱼片的传统方法是调入盐、淋葱姜水,加水淀粉抓匀,最后封油,抓拌力度较大。而孟波的上浆法力度很轻柔,流程是先撒提前调好的腌鱼粉,然后淋少许湿紫薯淀粉,最后不封油,改为封清水。紫薯淀粉呈浅桃红色,粉质细腻,吸水性强,会将最后淋入的清水全部吸收,输送到鱼片中上浆神器紫薯淀粉并非市面常见的烘焙紫薯粉

  熬制糊辣油:锅入色拉油烧热,下入干红辣椒100克、干红花椒20克、干青花椒20克炸至辣椒变色出香,打出料渣即成。

  3、锅入清水烧至冒鱼眼泡(约80℃),调入少许盐,滑入浆好的鱼片750克浸烫15秒至翻卷成花瓣状,捞出盛入盆中,撒少许香葱段、干辣椒段。4、锅入鸡油150克,烧至八成热时激到干椒段上,撒金蒜碎即成。

  用豆浆煮制黄蜡丁、小鲫鱼,添加鲜紫苏、豆腐皮,成菜豆香浓醇、鱼肉鲜嫩,带有紫苏的清香,吃一条细嫩的小鱼再喝一碗豆汤,鲜香暖胃,极受顾客欢迎。

  这道酸菜鱼汤汁金黄,莹润清亮,鱼片不是常见酸菜鱼大平片的模样,而是翻卷似玉兰花瓣,口感细嫩弹滑,表面没有通常鱼片上浆后呈现出的糊化层,轻薄似无浆,底部所垫的水果玉米段更是具有提鲜解辣的作用,使得酸辣味更加柔和厚重。

  4、锅下蔬菜油100克、幺麻子藤椒油10克、芥末油30克烧热,下青辣椒圈、青小米辣圈、鲜花椒共150克炒香,盖到鱼片上即成。

  2、芝麻酱15克、辣鲜露15克、花生酱10克、鲜露10克、大厨四宝鸡汁7克、鸡粉10克、鸡精10克、蚝油10克、青芥辣8克、美极鲜味汁7克稀释调匀,倒入汤中。

  第三步:方法同上,鱼片越来越干净,洗鱼的水也不像前两次那么浑浊了。第四步:模仿洗衣机的原理,一只手放入盆底搅动,让鱼片朝同一个方向转动起来,注意不要直接用手拍打抓洗鱼片,否则容易破碎。第五步:再换清水后方法同上,此时鱼片洁净光滑不粘腻,水也变得清澈,捞出后轻轻摁压去掉多余水分。

  4、锅入蔬菜油60克、色拉油30克、藤椒油10克烧热,激到青花椒上即成。

  制作关键:此菜所用高汤无需太浓稠,以猪棒子骨、老鸡等熬制即可,无需添加猪蹄、鸡爪、火腿等,也可以直接使用鱼骨熬汤。

  亮点:入口先是鲜椒的清香微辣,回口带有芝麻酱香气,继而有微微呛鼻的青芥辣。

  1、取蔬菜汤3斤倒入盆中,加入家乐辣鲜露20克、鲜露、鲜麻辣鲜露、鸡汁、味精、鸡精各10克、盐6克、白胡椒粉2克搅匀,入锅烧沸,放入莴笋片、土豆片各170克以及泡透的宽粉300克焯透,捞出入盆垫底。

  培训内容:鱼的挑选、鉴别及处理方法;现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法;各种酱料和复合调料的制备;酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程;分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。

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